• 第一次尝试: 海南鸡饭和苏式酱鸭

    2007-07-04

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    先把方子抄起来
     
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     海南鸡饭
     
     
     
     新加坡味的海南鸡饭

    老实说,一直以来并不认为鸡饭有什么了不起,直到……在各报章与娱乐杂志上读到梅艳芳每次一来新加坡一定要吃文华的海南鸡饭;吴君如最怕来新工作,因为“可恶”的海南鸡饭会破坏她的减肥计划。

    原来,海南鸡饭是新加坡美食之傲。

    在许多港台明星的大力宣传下,新加坡的“海南鸡饭”早已享誉全球,至少是享誉全球有华人的地方。

    鸡饭与咖啡是海南人的美食代表。却没想到,近十年来,在港台艺人的努力下,鸡饭已经一跃成了国家级的美食代表。

    海南鸡饭指的是白斩鸡,另外那些什么烧鸡、烤鸡、油鸡全部算不上。海南鸡饭的美味在于鸡肉幼滑无比,香喷喷的油鸡饭油而不腻。配上香菜,蘸点黑酱油、蒜茸及特制的红辣椒。哗塞,这种味道……算不算正宗?

    正宗?海南岛的鸡饭才是正宗的吗?

    13年前回海南岛,兴高彩烈地尝了最正宗的海南鸡饭,可是……鸡肉这样老,饭的味道这样怪……

    原来海南岛的鸡不是人工饲养的,肉质当然不及本地的幼滑。不过,海南岛的鸡煮后却有真正的鸡味,不是本地的鸡饭那种麻油味。海南岛的正宗鸡饭,是用椰油烹煮的,也因此有一股我们不熟悉的味道。

     

    新加坡海南鸡饭烹调法:

    材料:
    鸡一只,盐三四汤匙,姜、蒜头各少许。

    饭用料:
    白米、鸡汤和食油适量,盐、香兰叶、蒜头少许。

    辣椒酱用料:
    辣椒、小辣椒、蒜头、葱头、姜、酸柑、鸡汤、盐各适量。

    材料处理与烹调:

    鸡烹调法:
    一、把鸡洗干净,搽盐搁半小时,之后把盐洗掉,再在鸡腹中塞一汤匙盐,少许姜和蒜头。
    二、煮滚一锅水,水里放一至二汤匙盐。
    三、将整只鸡放进煮开的滚水中,用文火煮10分钟左右,把鸡捞起,滴干水分,再放入滚水中再煮10分钟,把火熄了加盖10分钟捞起,待凉,切块。煮鸡时应不时翻动,以便鸡熟透。

    鸡饭煮法:
    一、把米洗干净,至少搁半小时,那么饭会较松软好吃,也比较好煮。
    二、爆香蒜头,把白米炒一炒。
    三、把饭倒进锅里,加入适量鸡汤、盐和香兰叶,一起把饭煮熟。

    辣椒酱做法:
    一、把辣椒,小辣椒(视各人喜好而定),去了皮的蒜头、葱头、姜切片,放进石臼里舂烂。
    二、在舂好的辣椒里放入适量的盐,倒入滚烫的鸡汤,最后淋上适量酸柑汁就大功告成。

    诀窍:
    一、鸡最好重两公斤或以上,这样的鸡才够肥,够油分,煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
    二、煮鸡时绝不能用大火,否则皮掉肉硬,破坏“吃相”和口感。
    三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫,把辣椒浇熟味道才好。
    四、做好的辣椒酱应当天吃完,隔夜的辣椒酱味道会比较逊色

     

     

     

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    这篇来自"梅玺阁菜话":

     

    蘇式醬鴨就很有特色,真正當得上「濃油赤醬」四字,此鴨不肥不腥,集香甜鮮於一身,是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單,然而醬鴨卻不同,飯店的做法,要用到紅曲米,砂仁等平常用不到的原料,當然,這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需,家庭製作不必如此。

    家庭製作,選一斤半左右的鴨,再大,恐怕家中的鍋放不下,而且,大鴨也老,更適宜做湯。太湖鴨,鴨的品種,以散養太湖鴨為上,以當地物料做當地菜,本就是美食的不二法門,若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨,縱是高手,恐怕也做不好,反之亦然。

    鴨,殺卻後去毛洗淨,自不必多說,瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽,風乾一兩個小時後,然後倒入醬油腌漬,根據醬油顏色的深淺,用量大約在二兩至三兩之間。腌漬時間視氣溫而定,夏天衹要一兩個小時,冬天可能要兩天。腌漬的時候,要時不時翻動鴨身,以使均勻。

    在等待腌漬的時候,可以準備一塊紗布,包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香,袋口用細繩紮緊。有的人家,經常製作,就乾脆用紗布做個小袋子,洗淨後可重得使用,蘇州人之「做人家」,可見一斑。

    先用一口小鍋,放二兩料酒,將紗布袋放入後煮沸,關火。再用大鍋,放入腌好的鴨子,以及蔥薑少許,將小鍋裏的酒和紗布袋一併放入,再加料酒二兩和水,淹沒鴨身,中大火煮一個小時,煮到鴨膀尖稍稍開花即可。

    另取大鐵鍋一隻,放入煮好的鴨子,由於鐵鍋圓底,鴨子實際上是被架在中間,倒入湯水,以半淹為準;開大火煮沸湯汁,加入冰糖,此菜定要冰糖而不能用砂糖,冰糖要多,三兩左右,才會好喫;放入冰糖後,三五分鐘,待冰糖化開,就要開始「練功夫」了。

    武術漂亮,練功卻難,醬鴨也是如此,下不了功夫,就做不成好鴨子。將火改成文火,湯麵依然跳動為準,用勺子一把,舀起湯水,澆淋鴨身,澆的時候,要注意觀察鴨子的顏色,哪裏顏色淡,就多澆幾次,澆了些時候,還要將鴨子翻身,再澆,直到鴨子顏色均勻,呈亮棗色,如果顏色太淡,可再加醬油。

    如此,要澆淋一個小時到一個半小時,然後,開大火收幹湯水,湯要儘量收幹,收到用勺底去碰,有粘的感覺才行。然後起出鴨子,湯水另置待用。剁鴨子,不能熱的時候剁,一來燙手,兩來熱剁易碎,等鴨子涼透,剁開裝盆,淋上湯汁。

    這道菜,雖然費時費力,卻是不難,衹要有點耐心,很容易學會。如今,月餅又鋪天蓋地開始上櫃了,中秋節的鴨子,不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

     

     

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    我的版本做出来了, 海南鸡饭满意指数6,酱鸭满意指数6, 都刚及格, 就不拍照留念了.

     

    总结教训:

     

    海南鸡饭: 下次定要去菜市场买现杀的土鸡,而非这次贪方便在家乐福买的冰鲜鸡. 这只鸡虽顶着"三黄鸡"的名头和价码,可全身上下一点找不到三黄鸡的任何特征.按这个从联合早报网上抄来的方子, 鸡须分2次各煮10分钟. 实际操作证明,如果鸡足够嫩, 文火一次煮10分钟,然后闷20分钟足矣. 饭是用鸡汤煮的,但是因为炒之前洗米, 没有把水分风干,鸡汤放得又多了点,所以饭粒开花地厉害, 也太烂了一点,不过调味倒是不错了.

     

    酱鸭: 糖和酱油的比例有点失衡, 下次就晓得啦~梅玺阁主的方子里说要浇汁1-1.5小时,我这个懒人实在懒得在湿度高达80%的盛夏夜晚干这等无聊事,所以就把鸭子扔锅里文火焖着, 不时翻动, 到汁水浓稠之时,卖相口感也不差.


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    历史上的今天:

    难过 2010-07-04

    评论

  • 俺是正宗海南人海南鸡饭是我的最爱!!娘家过年一般都要预备20-30只鸡.苏州是俺婆家,可惜没吃过这个酱鸭
  • 啊, 楼上的大部分都不喜欢啊, 我好喜欢的, 海南鸡饭啊, 盐局鸡啊, 沙姜鸡啊我都特别喜欢吃.
  • 当时也是对新加坡的海南鸡饭抱着万分的憧憬,但真正吃过后就觉得不过尔尔。文化酒店的没尝过,就当是酸葡萄心理吧,现在吃饭时鸡饭已沦为下下选了。
  • 海南雞飯我也不覺得好吃,可能沒吃到正宗吧,因為沒去過新加坡,我覺得我們家鄉的雞肉好吃.^@^
  • 记得在新加坡时候,我们公司楼下的一家食肆里卖的海南鸡饭就是一绝,好象那个酱油很特别,淋在鸡上的汁也很特别,反正在上海我是从来没吃到过这样口味的。
  • 去试过文华的海南鸡饭,说实在的,于我的口味不是很合.不过它在新加坡的名气确是无与论比。关于鸡肉软硬的问题,有很有趣的事情:同去的上海同事非常不喜欢,嫌太软没弹性;而新加坡的友人却以此为傲,直说大陆的鸡肉都太硬太粗。记得那鸡确实滑得可以,鸡油也不少,但对于下里巴人的我而言,烧烤铺里直流油的羊肉串要更中意啦!:p.